ما مصدر السائل الأحمر في أسفل صحن اللحم؟ لا، إنه ليس دماً

لا بد أنكم لاحظتم عند شرائكم اللحم وجود سائل أحمر في علبة التغليف. وفكرة أنّ هذا السائل هو دم فكرة سائدة وراسخة. اكتشفوا لما نجد غالباً في هذا الصنف من الأطعمة سائلاً من هذا اللون.

إنّ عملية ذبح الحيوانات وتقطيع اللحم تؤدي بشكل عام إلى تصفية الدم ما يعني أنّ اللحوم التجاريّة لا تحتوي على أيّ أثر للدم. إنّ اللون الأحمر الذي سترونه على اللحم لن يكون من هذا السائل الجسدي إلا في حالة واحدة وهي إذا اشتريتم اللحم فور ذبح الحيوان.

ما هو هذا السائل الأحمر في علبة اللحوم التي نشتريها من السوق؟

إذا اشتريتم اللحم المغلّف والموضوع في طبق بلاستيكي، فقد تلاحظون وجود سائل يميل إلى الحمرة.

تجدر الإشارة هنا إلى أنّ 75% من اللحم يتكوّن من الماء. وعند تجليده، تفكك بلورات الجليد الخلايا العضليّة فتحرر الميوغلوبين الذي يختلط بالماء عندما تكون المأكولات مجلّدة ما ينتج هذا السائل المميّز.

هذا السائل الأحمر الذي تعتقدون أنه دم يُسمى في الواقع ميوغلوبين. فاللحوم التجاريّة لا تباع مع دم وهي لا تباع إلا مع الميوغلوبين الذي يضفي على السائل لونه الأحمر.

وهذه المادة مهمة جداً لأنها مسؤولة عن الحفاظ على الأوكسجين في الخلايا العضليّة. عندما تمرّ اللحوم بعملية التجليد وإزالة الجليد بالتتالي، يختلط الميوغلوبين مع الماء الموجود في الأنسجة ويسيل في نهاية الأمر.

والميوغلوبين هو بروتين يربط الحديد والأوكسجين ونجده في القلب والعضلات الموصولة بالهيكل العظمي لدى معظم الحيوانات الثدييّة، ومن ضمنها الأبقار والأغنام التي يتم استهلاكها على نطاق واسع حول العالم.

إنّ لحم الدواجن أو السمك لا يحتوي على معدلات عالية من الميوغلوبين كالأبقار. ولهذا السبب، لا يسيل منها هذا السائل الأحمر.

هل سبق لكم أن لاحظتم أنّ هذا السائل يصبح داكناً في الطهي وأنّ قطعة اللحم تتقلّص؟

إنّ الميوغلوبين غنيّ بالحديد. وعند الطهي، يفقد لونه الأحمر ليميل إلى البني. في نهاية عملية الطهي، يصبح حجم قطعة اللحم أصغر لأنها تحتوي على ماء وهذا الماء يتبخّر أثناء التحضير.

لعلكم تتساءلون ما إذا كان استهلاك الميوغلوبين يشكّل خطراً على الصحة. والجواب سهل وبسيط: إنه جزء طبيعي من اللحم وما من مانع من استهلاكه.

يشكّل الميوغلوبين جزءاً من تركيبة الأنسجة ما يعني أنه سيبقى موجوداً دوماً لأنّ وظيفته مهمة في جسم الحيوان.