فن تحضير المخللات من الخضار والفواكه
Get real time updates directly on you device, subscribe now.
بقي الملح، هذا التابل العالمي، لوقت طويل جداً الوسيلة الوحيدة لحفظ المأكولات. ويشكّل، بعد إضافة الماء إليه، محلولاً مركّزاً يساعد على التخليل أو التخمير. ونحن نكتشف كافة فوائد المخللات منذ بضع سنوات: إنها مصدر للأنزيمات والفيتامينات والمعادن والبروبيوتيك، هذه العناصر التي تساهم في الحفاظ على توازن الجراثيم المعوية المفيدة. من السهل تحضير المخللات، ويبقى عليكم أن تنوّعوا أصناف الخضار والنكهات والتوابل لتستفيدوا من نكهات الفواكه والخضار المخمّرة أو المخللة الموجودة لديكم.
النبيذ والخبز والجبن هي منتجات مخمّرة أو مخللة نحصل عليها عموماً عبر إضافة الخميرة أو بالضغط. أما الفواكه والخضار فتتخمّر بشكل تلقائي في خليط الماء والملح المسمى بالمحلول الملحي المركّز. تنتج هذه العملية عن التخمير اللبني أو اللاكتيكي الذي تسببه الخميرة الطبيعية الموجودة في الخضار. خلال هذه العملية، تتحوّل السكريات إلى حمض لبني أو لاكتيك يوقف التعفّن. عندما يكون الرقم الهيدروجيني PH في المحلول مرتفعاً بما يكفي، تتوقّف العملية من تلقاء نفسها. وتصبح المأكولات جاهزة للأكل.
نجاح عملية التخليل
يعتمد نجاح عملية التخليل بشكل كبير على نوعية المياه والملح المستخدمين. ويُفضّل أن تستخدموا مياهاً ذات رقم هيدروجيني محايد، إن كان لديكم الخيار، وننصح هنا بمياه النبع التي تكون عادة مثالية. ولا تنفع مياه الصنبور هنا إلا في حال تم التخلّص من الكلور فيها. لهذه الغاية، ضعوا الماء في وعاء مفتوح مدة 48 ساعة وحرّكوه من حين إلى آخر فيتبخّر الكلور بشكل طبيعي.
لا ننصح باستخدام الملح الأبيض المكرر لأنه يحتوي على مضادات تخثّر تجعل الخضار مترهلة. كلما كان مكرراً أكثر، كلما ارتفع معدّل كلوريد الصوديوم فيه وقلّت نسبة المعادن والعناصر المغذّية الدقيقة. والأنسب هنا هو الملح البحري الخشن، غير المعالج كيميائياً، المستخرج من البحر الأبيض المتوسط أو المحيط.
الملح الخشن أقل كلفة من ناحية السعر، وهو أمر لا يستهان به لأن إعداد المحلول الملحي يتطلّب كمية كبيرة منه.
عندما نتحدّث عن المحلول الملحي، نفكّر على الفور في منتجات كالملفوف (الكرنب)، الزيتون، الخيار الصغير ( الكورنيشون) التي تُحفظ في الخل، لكن كافة الخضار والفواكه والفطر والطحالب وبعض الأوراق (ورق العنب) يمكن حفظها بالتخمير أو التخليل.
- اختاروا فواكه وخضاراً خالية من أيّ شوائب وغير ناضجة جداً
- قوموا بغسلها بالماء ومسحها واتركوها تجفّ على سطح أملس
- أزيلوا كافة الأوساخ العالقة في الجذور والأوراق. تتخمر المنتجات بسرعة أكبر إذا ما تم تقطيعها إلى قطع صغيرة لكنها تخسر الفيتامينات.
- وضبوها في وعاء زجاجي أو مصنوع من الصلصال من دون حشرها. ولئلا تتلف أو تصبح رخوة، يمكن تمليحها قبل توضيبها.
- بعد انتهاء عملية التخمير، تختلف مدة حفظها أو تخزينها بحسب الأذواق. إن كنتم تحبونها مقرمشة وتحبون النكهات الطازجة والحامضة بعض الشيء فاختاروا الحفظ لمدة قصيرة.
وصفة الخيار الصغير (الكورنيشون) المحفوظ في الماء والملح
- قوموا بشراء 800غ من الخيار الصغير الحجم، الأخضر والمتماسك. اغسلوا حبات الخيار لتزيلوا عنها الشوائب. واقطعوا الرؤوس.
- اتركوها في وعاء مع 6 عروق من نبتة الطرخون، 12 بصلة بيضاء صغيرة، وملعقة طعام من حبوب الفلفل الأسود ومن الخردل.
- ضعوا 500 مل من الماء على النار حتى تغلي ثم أضيفوا 20غ من الملح الخشن مع التحريك حتى الذوبان.
- اسكبوا المحلول وهو لا يزال ساخناً على حبات الخيار لتكون مقرمشة جداً.
- أضيفوا بعدئذ 4 ملاعق طعام من الخل الأبيض حتى تغطيها تماماً. اتركوها تختمر مدة شهر.
إعداد المخللات الأميركية
تتكوّن من الخيار الصغير الذي يُحفظ في الخل الأبيض المالح-الحلو.
اختاروا للتخمير أو التخليل توابل طازجة بدلاً من تلك المطحونة.
- تلعب النباتات العطرية (زعتر، غار، يانسون، فلفل)، الفلفل الحار، عصير الحمضيات، البصل، الثوم والتوابل (زنجبيل، كركم، فلفل، حبات خردل) دوراً أساسياً في المنتجات المخللة. فهي تتمتع بخصائص مطهّرة وقادرة على الحؤول دون تعفّن المنتجات كما أنها تبطئ عملية التخمّر.
- تغطي القشور والجذور والزهور روائح التخمير القوية بعض الشيء ويمكنها هي نفسها أن تخفف من حدة بعض التوابل.
- إن كانت التوابل والمطيّبات طازجة، فستضفي على المنتجات رائحة خفيفة ونكهة حلوة. كما أنها تتماشى مع عمليات التخمير القصيرة المدى. وإن كانت يابسة، فيتوافق طعمها الباهت مع عمليات التخليل الطويلة الأمد.
- يمكن استخدام النباتات المجففة لكن ننصحكم بالإبتعاد عن التوابل المطحونة والخلطات الموجودة في المتاجر على شكل بودرة.