لا يمكن حفظ الفطر الطازج لفترة طويلة: مدة حفظ الفطر الأكثر هشاشةً هي يومين، وأسبوع لباقي أنواع الفطر. فالفطر غني بالماء، مما يجعله سريع التلف: فهو يسود ويتعفن. بانتظار استهلاكه بسرعة، يجب نشره جيداً على أوراق الصحف في مكان بارد يحتوي على تهوئة. إن لم تتمكني من وضعه في مكان بارد وصحي، فضعيه في البراد (الثلاجة)؛ تجنبي تماماً الأكياس البلاستيكية التي تؤدي إلى تكثف الماء بسبب نوع غلافها. من الأفضل أن تستخدمي الأكياس الورقية التي تتنفس بشكل أكبر.
تجميد الفطر
بين كل طرق حفظ الفطر وتخزينه، يعد التجميد أبسط وأسهل طريقة.
- قومي بفرز وتنظيف الفطر بعناية (يمكنك استخدام الماء مع الخل الأبيض).
- إذا كان حجمه كبيراً قطعيه إلى أجزاء أو على شكل شرحات؛ واحتفظي بحبات الفطر الصغيرة الحجم كاملةً.
- بدلاً من تجميده نيئاً، قومي بطبخه على البخار أو داخل مقلاة قبل تجميده: بهذه الطريقة سيتم تحضيره والتخلص من مياه الغطاء النباتي، وبالتالي لن يتسرب منه الكثير من الماء أثناء تذويب الجليد عنه لاستهلاكه. يمكنكِ أيضاً سلقه (لمدة دقيقتين في الماء المغلي).
- قومي يتصفية الماء منه بعناية، واتركيه يبرد.
- قسميه في أكياس تجميد الأطعمة المضغوطة، بكميات قليلة (سيسهل هذا استخدامه لاحقاً).
حفظ الفطر عبر تجفيفه
يشكل تجفيف الفطر طريقة أخرى لحفظه. هي الطريقة الأقدم. لكنها تتطلب بعض الصبر والإنتباه. أفضل أنواع الفطر في موسم الخريف تستحق أن نهتم بها!
في هذه الطريقة أيضاً يُعتبر الفرز والتنظيف بعناية أمراً ضرورياً. وبما أن الغاية هنا تجفيف الفطر، لا ينصح بغسله بالماء: قومي يتنظيفه بواسطة الفرشاة للتخلص من كل آثار التربة، أو الرمل أو أجزاء الأوراق الميتة.
ثم قومي بتقطيع حبات الفطر الأكبر حجماً. وبالنسبة لحبات الفطر المتوسطة الحجم، احتفظي بها كاملةً أو قطعيها إلى قسمين أو أربع أجزاء؛ حبات الفطر الصغيرة يتم تجفيفها كاملةً دون تقطيع. تكمن الفكرة في أنه كلما كانت قطع الفطر أصغر، كلما كان التجفيف أسرع والحفظ أفضل.
التجفيف جيداً
كانوا يقومون قديماً بنشر الفطر الطازج في الهواء الطلق، عبر تعليقه على سلك ممدود في غرفة فيها فسحة تهوئة جيدة. قد يستغرق التجفيف الكامل عدة أسابيع. لتوفير الوقت بإمكانكِ أيضاً وضع الفطر في الفرن على نار هادئة جداً، ضمن درجة حرارة بين 50 و60 درجة مئوية كحد أقص ولمدة تتراوح بين 3 و4 ساعات. أو استخدمي مجفف الطعام المجهز بصواني (للأشخاص الذين يمتلكون هذا النوع من التجهيزات !). في الصيف وحين يكون الطقس جافاً، بإمكاننا أيضاً تجفيف الفطر خارج المنزل عبر وضعه على شبكة وتعريضه لأشعة الشمس.
بمجرد الإنتهاء من مرحلة التجفيف، قومي بوضع الفطر في عبوات محكمة الإغلاق (علبة بسكويت، أكياس مضغوطة، برطمان مع غطاء لإغلاقه…)، بغية منعه من امتصاص الرطوبة المحيطة مجدداً.
مدة الحفظ أو التخزين (مدة الصلاحية)
وفق طريقة التخزين المعتمدة، يمكننا حفظ الفطر لمدة تتراوح بين 6 أشهر (للفطر بالزيت المخزن في درجة حرارة الغرفة) وسنة (للفطر المخزن عبر التجميد أو التعقيم الطبيعي).